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Arnaldo Miniati: tra arte e cucina

Ceramica - 1953

Ceramica – 1953

Ho conosciuto Arnaldo Miniati (1909-1979), pittore e ceramista fiorentino, nel 1978 e per circa un anno ho frequentato il suo studio. Andavo da lui tutte le mattine e, visto che era stato colpito da una paresi, eseguivo commissioni e lo aiutavo nelle sue attività artistiche e letterarie. Ricordo che corressi le bozze del libro “Il Conventino”, un volume dove Miniati raccontava gli ambienti artistici fiorentini e la lotta al fascismo che venne pubblicato dalle edizioni Gonnelli. Tra i diversi “utilizzi”, Miniati mi fece anche posare per alcuni suoi dipinti; in particolare per un San Sebastiano che aveva le mie perfette sembianze e che, magari, ora è anche adorato in qualche luogo di culto.
Oltre che per la sua arte, Miniati aveva altre due grandi passioni: il sigaro e la cucina. Carattere burbero ma schietto, i sigari li voleva acquistati solo dal tabacchino di Porta Romana (che evidentemente conosceva bene i suoi gusti). Per le sue commissioni mi spostavo in bici e una volta, da Porta Romana mi toccò pedalare sino al mercato di San Lorenzo per andare da uno specifico pollaiolo ad acquistare creste e bargigli di pollo da utilizzare per preparare il cibreo, tipico piatto fiorentino.
miniati dedica189Di quel periodo conservo sempre una cartella, curata da Romolo De Martino, che raccoglie disegni di Miniati e testi dei suoi amici poeti: Carlesi, Gatto, Luzi, Montale, Palazzeschi e Parronchi. Nel frontespizio la dedica “A Angelo Mereu ricordando la bella isola sarda…”, quell’isola che aveva lasciato un segno nelle esperienze di Miniati, come ebbe a scrivere lui stesso quando diede voce alla sua passione per la cucina nel volume “Storie di cucina”, pubblicato nel 1971 come settimo quaderno, supplemento a Giornale di Bordo, pubblicazione di cultura e arte curata dal libraio antiquario Alberto Maria Fortuna. Il volume era accompagnato anche da una cartella (con presentazione di Mario Luzi) contenente otto disegni di Miniati legati al tema del cibo.

Foglia di cavolo e pere gialle - 1968

Foglia di cavolo e pere gialle – 1968

E quelle raccontate da Miniati, come giustamente sottolineava Sergio Baldi nella premessa, erano “storie” e non “ricette”. In ogni pagina, infatti, raccontava i piatti inserendoli in un contesto di storie vissute personalmente nelle sue esperienze di vita.
Tra le altre storie Miniati ne racconta alcune ambientate in Sardegna, regione che aveva visitato negli anni ’50 e dove, durante la guerra, a La Maddalena, aveva servito la Regia Marina.
Un racconto di Miniati riguarda una cena a base di cinghiale a Villacidro: “Arrivai dal mio ospite anticipando i tempi e vi trovai tutte le donne, figlie, serve e padrona, sedute sui calcagni, accoccolate di fronte a un gran camino che era basso, appena un mattone in più dell’impiantito.
Ognuna aveva in mano uno spiedo che nella punta aveva infilato un pezzo di cinghiale. Il fuoco era senza fiamma, fatto con della radica d’ulivo.
Il segreto di quella cottura era la scelta del taglio, la grossezza del pezzo, il rigirarlo con mani sapienti, tenerlo esposto al fuoco, qualche parte di più, qualcuna meno; un lavoro paziente da artigiano”. E il “lavoro artigiano” diede i suoi frutti visto che una volta ultimata la cottura “ogni donna con il suo spiedo si alzò, posò sul pane, insieme a una coltella, il pezzo di cinghiale cotto. Io ebbi una mezza costata, cotta così perfetta che ne debbo ancora rimangiare; tagliavo fette succulente e ogni tanto sbocconcellavo quella grande ostia che mi serviva, oltre che per mangiare, da scodella”.

Paesaggio - 1971

Paesaggio – 1971

Che dire poi dell’agnello mangiato in Campidano, “una delizia, un sapore che non avevo mai sentito”, o della pastasciutta alla ricotta mangiata a Chilivani: “grandi ciotole di terra, grandi come catini, traboccavano di una pasta fatta di grano duro e cotta assieme al latte; cesti di ricotta calda fatta in quel momento, vassoi di pecorino sardo grattugiato. Con mano pratica alla giusta dosatura, come fosse un rito, il capo famiglia gettava nei catini ricotta e cacio”.
Miniati racconta di altri episodi sardi a Chilivani, a Gonnosfanadiga, nel Campidano, ed esalta sempre la delizia e la semplicità della cucina isolana.
Come quando racconta una storia di “quando durante la guerra fui sbattacchiato a La Maddalena”. “Uscivo avanti l’alba su due rimorchiatori d’alto bordo – scrive Miniati – che si tiravano dietro una rete pesante a strascicare, si pescava le mine che non c’eran sempre, ma sempre c’era, ritirando su la rete, pesce in abbondanza, a non finire”.
E quel pesce finiva regolarmente cucinato “in una spiaggia brulla di Caprera” dove veniva approntato un fuoco con arbusti di rosmarino, usando come unico condimento il sale trovato in qualche scoglio. Questa era la colazione alle otto del mattino. Il resto del pesce veniva poi consegnato a un soldato particolarmente bravo a cucinare e così era assicurato anche il pranzo.
Il ricordo di quel pesce e del suo gusto lasciò un segno indelebile, tanto che Miniati nel suo libro scrive “Ecco perché ritornando a Firenze non sono più stato al mercato del pesce e se un oste fiorentino lo propone lo guardo male che lo fo scappare”.

Frutta e ortaggi - 1935

Frutta e ortaggi – 1935

Un personaggio particolare Arnaldo Miniati, tipicamente fiorentino per il suo carattere burbero e polemico, attento, però, a tutto quello che costituiva novità e scoperta. Non a caso il suo libro “Storie di cucina” si apre con due consigli: “All’amico. Non commettere mai l’errore, trovandoti lontano dalla tua regione, di chiedere una specialità della tua terra.
All’oste. Smetti di fare i piatti internazionali che trovi in tutte le città del mondo. Sii geloso delle specialità della tua terra, adopra i suoi prodotti e stai attaccato alla sua tradizione. Ti consento solo di metterci un po’ del tuo sapere
”.

la Sardegna di Antonio Taramelli

 Del rapporto tra l’archeologo Antonio Taramelli (Udine, 14 novembre 1868 – Roma, 7 maggio 1939) e la Sardegna, credo sia stato scritto più o meno tutto.
Taramelli arrivò nell’isola nel 1903 e, ricoprendo incarichi diversi, vi rimase per oltre 30 anni.
Durante la sua permanenza girò la Sardegna in lungo e in largo, dando vita a innumerevoli campagne archeologiche (sempre documentate da pubblicazioni) e istituendo i musei di Cagliari e di Sassari, organizzando in maniera scientifica, storica e sistematica, il patrimonio archeologico dell’isola.
Nonostante lo stretto rapporto col regime fascista (fu membro dei Lincei e venne nominato Senatore del Regno), Taramelli fu uno studioso “controcorrente”, dedicando le sue ricerche a far emergere i fasti della civiltà nuragica, contrariamente alle logiche “imperiali” del fascismo che appoggiavano esclusivamente scavi archeologici tesi a dimostrare la grandezza della stirpe italica.
Sulla rivista “L’Albergo in Italia”, pubblicata dall’ENIT e dal Touring Club Italiano, nei numeri di maggio, giugno e luglio del 1930, compare un articolo di Taramelli che si discosta dalle sue ricerche archeologiche.
L’articolo, illustrato da vignette firmate “Claudius”, s’intitola “Gastronomia sarda” e parla diffusamente delle abitudini e tradizioni enogastronomiche dell’Isola che Taramelli dimostra di conoscere molto bene e di apprezzare.
Lo scritto, raccontato in forma di dialogo, prende spunto dal fortuito incontro sulla motonave “Olbia” diretta a Terranova, tra un turista “dall’aspetto di diplomatico in licenza”, e un “indigeno, severo nell’abito d’orbace”, dove “l’indigeno” si offre come guida per far scoprire al “continentale” le eccellenze gastronomiche dell’isola.
E così l’articolo diventa quasi una guida ante-litteram del movimento Slow food, con prodotti alimentari sardi e i vini, descritti con dovizia di particolari, per i gusti che sprigionano e per le zone tipiche di provenienza.
Si parla diffusamente della bontà delle verdure e delle produzioni orticole del Campidano, della Baronia, del Sassarese, si decantano i fagioli e fagiolini di Desulo, di Aritzo, di Tiana, le patate di Gavoi e di Ollolai: “Credo che se il celebre navigatore che importò in Europa le patate venisse a provare le nostre, cotte al forno, o meglio ancora unite in dolce connubio col capretto in stufato, sarebbe lieto di aver dato all’Europa il mezzo di sfuggire, saporitamente, alla livida carestia”.
Che dire poi di un certo distillato di ciliegie che “era un dono nuziale di primo ordine ed era donato dal Marchese di Laconi, come offerta feudale, per essere usato a sostenere le forze delle partorienti”.
Dei carciofini primaticci di dicembre di Bosa sembra di sentirne il profumo, ma anche il consiglio di provare i carciofi al forno con le erbe di timo, maggiorana e basilico, preparati dalle donne di Cagliari non è da trascurare. Taramelli esalta le pesche di Nuragus e della Planargia e invita qualche volonteroso industriale a investire nello sfruttamento dei frutti selvatici, abbondanti e deliziosi.
Nella descrizione delle carni la parte principale tocca ad agnelli e capretti, ma anche “l’immondo suino, giunto a maturazione dopo le salutari scorpacciate di ghiande … è un degno alimento delle mense sarde”.
La selvaggina è abbondantemente descritta, anche per quanto riguarda le tecniche di caccia. Cinghiale, muflone, pernici e altra cacciagione, sono ricordati per le loro caratteristiche culinarie.
Uguale riguardo è riservato ai pesci, descritti per il loro uso in cucina: muggini, anguille, molluschi e le “rinomate murene, che nei mari di Carloforte e di Oristano, avevano il privilegio di casta, dovendo essere consumate soltanto sulle tavole principesche e viceregali”.
Il capitolo pesci si conclude con il tonno e l’esaltazione della surra, il filetto in graticola o bollito con olio e limone.
Parlando di pane e pasta, Taramelli descrive il pane carasau, comune a tutta l’isola e il pane moddi di Tonara e Desulo. Parla poi della fregolina, “una cosettina fine fine, come pallini da caccia, e che sta alla pari di tutte le pastine Buitoni”. Parla dei malloreddus, da condire col pomodoro.
All’arte del pane e della pasta, Taramelli affianca la pasticceria e la sua gamma infinita di prodotti: i mustazzeddus di Oristano, l’aranciata di Nuoro, i torroni di Tonara, le zippulas del Campidano, ecc. La descrizione continua con i formaggi di cui sono esaltate le varietà e le qualità. Alcune considerazioni di Taramelli appaiono molto attuali: “In questo momento l’industria è in crisi. Tutti fanno formaggio nel mondo e quello di Sardegna, per non perdere i luoghi di smercio conquistati, deve abbassare il prezzo: ma restano alte, inflessibili, le affittanze dei pascoli e le … tasse statali, provinciali e comunali  e il pastore va in malora, vende il bestiame e torna alla terra madre a zappare come può e dove può”.
I vini sono ricordati con dovizia di dettagli per le diverse qualità e per le zone di produzione. Oliena, in primis, per quel vino introvabile perché destinato alle feste e alle nozze, “dall’abboccato dolce come di fragola”, La vernaccia di Oristano, eletto principe dei vini da dessert, e poi moscati del Campidano e il cannonao, “vino principesco”. E tra le bevande ci sono i liquori, “tutti traditori”, ad esclusione dell’abbardiente di pura grappa d’uva, tra cui quella del “Cixerri, che si fa nelle case della valle di Domusnovas, e che ha un valore antimalarico, antireumatico, straordinario”.
L’articolo di Taramelli finisce con la descrizione delle acque e, anche in questo caso, con l’esaltazione delle eccellenti acque minerali dell’isola.
Tutte le descrizioni, si svolgono sempre in forma di dialogo tra “indigeno” e “continentale”, con l’apparizione, ogni tanto, di altri “indigeni”, come la cugina “Maria Flores, delle parti di Baronia, che si è vestita nel costume antico per fare onore a lei, signor Turista”.
E la storia ha il lieto fine, scrive Taramelli, alcuni mesi dopo con l’arrivo di un austero e semplice cartoncino: “Marco Antonio Valli e Maria Flores, oggi sposi. Al turista continentale e alla bella di Baronia, complimenti”, conclude Taramelli.