Arnaldo Miniati: tra arte e cucina

Ceramica – 1953

Ho conosciuto Arnaldo Miniati (1909-1979), pittore e ceramista fiorentino, nel 1978 e per circa un anno ho frequentato il suo studio. Andavo da lui tutte le mattine e, visto che era stato colpito da una paresi, eseguivo commissioni e lo aiutavo nelle sue attività artistiche e letterarie. Ricordo che corressi le bozze del libro “Il Conventino”, un volume dove Miniati raccontava gli ambienti artistici fiorentini e la lotta al fascismo che venne pubblicato dalle edizioni Gonnelli. Tra i diversi “utilizzi”, Miniati mi fece anche posare per alcuni suoi dipinti; in particolare per un San Sebastiano che aveva le mie perfette sembianze e che, magari, ora è anche adorato in qualche luogo di culto.
Oltre che per la sua arte, Miniati aveva altre due grandi passioni: il sigaro e la cucina. Carattere burbero ma schietto, i sigari li voleva acquistati solo dal tabacchino di Porta Romana (che evidentemente conosceva bene i suoi gusti). Per le sue commissioni mi spostavo in bici e una volta, da Porta Romana mi toccò pedalare sino al mercato di San Lorenzo per andare da uno specifico pollaiolo ad acquistare creste e bargigli di pollo da utilizzare per preparare il cibreo, tipico piatto fiorentino.
Di quel periodo conservo sempre una cartella, curata da Romolo De Martino, che raccoglie disegni di Miniati e testi dei suoi amici poeti: Carlesi, Gatto, Luzi, Montale, Palazzeschi e Parronchi. Nel frontespizio la dedica “A Angelo Mereu ricordando la bella isola sarda…”, quell’isola che aveva lasciato un segno nelle esperienze di Miniati, come ebbe a scrivere lui stesso quando diede voce alla sua passione per la cucina nel volume “Storie di cucina”, pubblicato nel 1971 come settimo quaderno, supplemento a Giornale di Bordo, pubblicazione di cultura e arte curata dal libraio antiquario Alberto Maria Fortuna. Il volume era accompagnato anche da una cartella (con presentazione di Mario Luzi) contenente otto disegni di Miniati legati al tema del cibo.

Foglia di cavolo e pere gialle – 1968

E quelle raccontate da Miniati, come giustamente sottolineava Sergio Baldi nella premessa, erano “storie” e non “ricette”. In ogni pagina, infatti, raccontava i piatti inserendoli in un contesto di storie vissute personalmente nelle sue esperienze di vita.
Tra le altre storie Miniati ne racconta alcune ambientate in Sardegna, regione che aveva visitato negli anni ’50 e dove, durante la guerra, a La Maddalena, aveva servito la Regia Marina.
Un racconto di Miniati riguarda una cena a base di cinghiale a Villacidro: “Arrivai dal mio ospite anticipando i tempi e vi trovai tutte le donne, figlie, serve e padrona, sedute sui calcagni, accoccolate di fronte a un gran camino che era basso, appena un mattone in più dell’impiantito.
Ognuna aveva in mano uno spiedo che nella punta aveva infilato un pezzo di cinghiale. Il fuoco era senza fiamma, fatto con della radica d’ulivo.
Il segreto di quella cottura era la scelta del taglio, la grossezza del pezzo, il rigirarlo con mani sapienti, tenerlo esposto al fuoco, qualche parte di più, qualcuna meno; un lavoro paziente da artigiano”. E il “lavoro artigiano” diede i suoi frutti visto che una volta ultimata la cottura “ogni donna con il suo spiedo si alzò, posò sul pane, insieme a una coltella, il pezzo di cinghiale cotto. Io ebbi una mezza costata, cotta così perfetta che ne debbo ancora rimangiare; tagliavo fette succulente e ogni tanto sbocconcellavo quella grande ostia che mi serviva, oltre che per mangiare, da scodella”.

Paesaggio – 1971

Che dire poi dell’agnello mangiato in Campidano, “una delizia, un sapore che non avevo mai sentito”, o della pastasciutta alla ricotta mangiata a Chilivani: “grandi ciotole di terra, grandi come catini, traboccavano di una pasta fatta di grano duro e cotta assieme al latte; cesti di ricotta calda fatta in quel momento, vassoi di pecorino sardo grattugiato. Con mano pratica alla giusta dosatura, come fosse un rito, il capo famiglia gettava nei catini ricotta e cacio”.
Miniati racconta di altri episodi sardi a Chilivani, a Gonnosfanadiga, nel Campidano, ed esalta sempre la delizia e la semplicità della cucina isolana.
Come quando racconta una storia di “quando durante la guerra fui sbattacchiato a La Maddalena”. “Uscivo avanti l’alba su due rimorchiatori d’alto bordo – scrive Miniati – che si tiravano dietro una rete pesante a strascicare, si pescava le mine che non c’eran sempre, ma sempre c’era, ritirando su la rete, pesce in abbondanza, a non finire”.
E quel pesce finiva regolarmente cucinato “in una spiaggia brulla di Caprera” dove veniva approntato un fuoco con arbusti di rosmarino, usando come unico condimento il sale trovato in qualche scoglio. Questa era la colazione alle otto del mattino. Il resto del pesce veniva poi consegnato a un soldato particolarmente bravo a cucinare e così era assicurato anche il pranzo.
Il ricordo di quel pesce e del suo gusto lasciò un segno indelebile, tanto che Miniati nel suo libro scrive “Ecco perché ritornando a Firenze non sono più stato al mercato del pesce e se un oste fiorentino lo propone lo guardo male che lo fo scappare”.

Frutta e ortaggi – 1935

Un personaggio particolare Arnaldo Miniati, tipicamente fiorentino per il suo carattere burbero e polemico, attento, però, a tutto quello che costituiva novità e scoperta. Non a caso il suo libro “Storie di cucina” si apre con due consigli: “All’amico. Non commettere mai l’errore, trovandoti lontano dalla tua regione, di chiedere una specialità della tua terra.
All’oste. Smetti di fare i piatti internazionali che trovi in tutte le città del mondo. Sii geloso delle specialità della tua terra, adopra i suoi prodotti e stai attaccato alla sua tradizione. Ti consento solo di metterci un po’ del tuo sapere”.